«الرقابة الغذائية»: مادة «الأكريلاميد» تظهر مع تعريض الأغذية فترات طويلة للحرارة

أكد جهاز أبوظبي للرقابة الغذائية أنه لم يتلق أي إخطارات تخص مركب الأكريلاميد في القهوة، وأنه لم تجزم لحد الآن الهيئات الصحية الدولية المعنية أو جهات الرقابة الرسمية بأن وجود الأكريلاميد في الغذاء ينطوي على مخاطر صحية محددة للإنسان.

وأوضح المهندس ثامر راشد القاسمي المتحدث الرسمي باسم الجهاز لـ «الاتحاد» أن مصدر التخوف من مادة الأكريلاميد هو مخرجات دراسات تجري على حيوانات التجارب تشير إلى أن مادة الأكريلاميد يمكن أن تسبب السرطان عند استهلاكها بنسب مرتفعة.

وأشار إلى أن الجهاز يشترك في عدة أنظمة وطنية وإقليمية ودولية للتنبيه والإنذار السريع وتبادل المعلومات حول أي حادث غذائي أو حول أي معلومة تخص ملائمة وسلامة وصحة أي مادة أو منتج غذائي أو زراعي، ويقوم باتخاذ الإجراءات المناسبة، وفقاً لكل حالة لضمان ملاءمة وصحة وسلامة المواد والمنتجات الغذائية والزراعية المعروضة في أسواق الإمارة.

ويقوم الجهاز بالتحقق من سلامة وصحة جميع الأغذية المعروضة في الأسواق، والتحقق من وجود الملوثات بأنواعها المختلفة في الأغذية ومستويات تلك الملوثات (إن وجدت) من خلال مجموعة من الأنشطة الرقابية، كما أن الجهاز على تواصل يومي من خلال أنظمة الإنذار السريع الإقليمية والدولية بخصوص مختلف المستجدات والأحداث التي تخص المنتجات الغذائية والزراعية، ويتخذ الإجراءات الوقائية والتصحيحية المناسبة عند ظهور أي مسألة تخص سلامة وصحة الأغذية لمنع وصول المنتجات المعنية إلى أسواق الإمارة.

وأوضح القاسمي: عقب قرار المحكمة العليا في لوس أنجلوس بإلزام مصنعي القهوة بولاية كاليفورنيا بوضع تحذيرات للزبائن من خطر الإصابة بالسرطان على منتجاتها، أن إلزام بعض الشركات بوضع تحذير على بعض منتجاتها أو ملصق تحذيري في واجهة محلاتها استجابة لأحكام قضائية صادرة بهذا الشأن من الأمور المتعارف عليها، كأن يتم وضع ملصق تحذيري على مدخل أو واجهة محل تجاري يقدم القهوة أو بعض المنتجات التي يحتمل أن يتكون فيها مركب الأكريلاميد ولو بمستويات ضئيلة.

وأوضح أن هذه التحذيرات تكون لغرض الإرشاد والتحذير ولا تعني أن تلك المنتجات تحتوي فعلًا على مسبب للخطورة «كمركب الأكريلاميد» وعليه فإن إلزام جميع الشركات المنتجة لتلك المنتجات بوضع ذلك التحذير لا يتم إلا بعد صدور قرارات أو تعاميم من قبل منظمات دولية متخصصة، أو من قبل جهات رقابية رسمية بعد أن تدرس الموضوع من مختلف جوانبه وتتوصل إلى قناعة مؤكدة بضرورة وضع تلك التحذيرات، وهذا ما لم يحصل ويتحقق حتى الآن.

وأفاد المهندس القاسمي بأن الاهتمام بمتابعة احتمالات وجود مركب الأكريلاميد في الأغذية بدأ بعد العام 2002 بعدما أظهر بحث علمي جرى في السويد وجود مستويات ضئيلة من هذا المركب في بعض الأغذية المخبوزة والمقلية، وقبل ذلك لم يكن يجري التحري عن وجود ذلك المركب في الأغذية، موضحاً أن مركب الأكريلاميد لا يضاف إلى الأغذية لتحقيق أي هدف وليس من المتوقع أو المعتاد أن يتواجد ذلك المركب في الأغذية التي يتم تجهيزها باتباع وسائل صحية وصحيحة.

وأشار إلى أن جود مركب الأكريلاميد في الأغذية (في حال كان ذلك) يكون ناجماً إما عن تلوث تلك الأغذية أو تغليفها بمواد تعبئة وتغليف غير مناسبة، ولكن الأكثر أهمية هو تشكل ذلك المركب في الأغذية نتيجة الإسراف في تعريض الأغذية خلال تجهيزها وطبخها إلى معاملة حرارية زائدة عن الحاجة، وهذا الأمر قد يحدث في أي منشأة غذائية أو حتى في المنازل ولا يرتبط ذلك بمنشأة غذائية معينة.

الطبخ الزائد

وبيّن أنه من الممكن تشكل مركب الأكريلاميد خلال الطبخ الزائد عن الحاجة للأغذية (القلي الزائد أو التحميص الزائد أو الخبز الزائد) وخاصة الأغذية النشوية إضافة إلى أنه قد يتشكل ولكن بشكل أقل في الأغذية الحاوية على البروتينات والدهون أيضاً، ويزداد تركيز ذلك المركب في الأغذية كلما زادت شدة المعاملة الحرارية (زيادة حرارة ووقت الطبخ) حيث يظهر أثر ذلك من خلال تحول لون الأغذية إلى اللون البني الغامق أو اللون المحروق (البني الغامق أو الأسود)، ومن أهم الأغذية التي قد يتشكل فيها هذا المركب نتيجة للمعاملات الحرارية الزائدة، القهوة والشوكولاتة والبطاطا المقلية ورقائق البطاطا المصنعة ومنتجات المخابز والمكسرات.

وأضاف القاسمي أن بعض الهيئات قامت باقتراح عدد من التدابير التي تهدف إلى تخفيض تركيز مركب الأكريلاميد في تلك الأغذية، ومن تلك التدابير على سبيل المثال إضافة عنصر السلينيوم ضمن خلطة المخبوزات، ومنها أيضاً اختيار حبات البطاطا التي تنخفض فيها نسبة السكر بشكل طبيعي.

ودعا القاسمي «على سبيل الاحتياط» الجمهور إلى عدم الإسراف في طبخ وخاصة (قلي وتحميص وخبز) المنتجات والوجبات الغذائية (سواء تم تحضيرها في المطاعم أم البيوت)، وذلك من خلال عدم الرفع المبالغ به لدرجة الحرارة أو عدم زيادة الوقت اللازم للطبخ، إلى الدرجة التي يظهر فيها اللون البني الغامق أو اللون الأسود، ومن الأمثلة على ذلك المعاملة الحرارية الزائدة للبطاطا المقلية والشيبس بأنواعه ومنتجات المخابز والفلافل والتحميص الزائد للقهوة.

ودعا القاسمي «على سبيل الاحتياط» تجنب شراء واستهلاك المنتجات أو الوجبات التي يظهر فيها اللون البني الغامق أو اللون الأسود (المحروق) أو التي تحتوي على أطراف سوداء أو محروقة كما في بعض منتجات المخابز، وعدم الإفراط في تناول الوجبات السريعة وخاصة تلك التي تعرضت إلى معاملة حرارية أدت إلى تغير لونها نحو البني الغامق أو الأسود.